Gunkan de anguila con esfera de Piña

Comensales: 4

Tiempo: 2 h.

Dificultad: Experto

INGREDIENTES

  • Anguila
  • Huevas de pescado
  • Emulsión

Para la esfera de Piña:

  • 100 gr de Piña Isla Bonita Premium Gold
  • 25 ml de Vinagre de Arroz
  • 25 gr de Pimiento Amarillo
  • 5 gr de Pimiento Habanero Amarillo
  • 5 gr de Ajo
  • 1,5 gr de Gluconolactato cálcico
  • 1,5 gr de Xantana

Para el baño de alginato:

  • 2 litros de Agua
  • 20 gr de Alginato

PREPARACIÓN

Esfera de piña

Pelamos la Piña Isla Bonita, retiramos el corazón y la cortamos en trozos. Con la batidora trituramos la piña junto con el pimiento, ajo y evinagre de arroz. Colamos la mezcla para eliminar las pieles y fibras.

En un recipiente mezclamos el licuado de piña con el Gluconolactato y seguimos batiendo, acto seguido añadimos la goma Xantana y volvemos a batir. Reservamos en el frigorífico.

Baño de alginato

Para preparar el baño de alginato, lo disolvemos en 2 litros de agua y dejamos reposar en el frigorífico durante 12 h.

Para hacer las esferas:

Con una cuchara sopera cogemos la mezcla de piña y vamos vertiendo con cuidado en el baño de alginato. Dejamos que se gelifique la capa exterior durante cinco minutos. Retiramos la esfera con una  cuchara de agujeros y dejamos escurrir bien y las pasamos a un recipiente con agua.

Autor: Miguel De Vega

Restaurante: DOKI DOKI

Ganador del III Concurso Gastronómico Isla Bonita en la categoría de Chefs.

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