Piña rellena de pollo mango y espinacas

• 1 Piña Isla Bonita
• 500g de pechuga de pollo limpia
• 290g de espinacas cocidas
• 1 Mango Isla Bonita
• 70g de piñones
• 1 cebolla grande
• 8 lonchas de bacon o panceta ahumada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 50g de salsa pesto
• 50g de queso parmesano

Si este fin de semana quieres sorprender a tus comensales, no pudes dejar de preparar esta receta, ¡Está para chuparse los dedos!

En primer lugar vamos a cortar la corona y el pie de la piña y retirarlos. Seguimos pelando la piña con un cuchillo afilado y dejándola lo más limpia posible. Una vez tenemos la piña limpia, nos armamos de paciencia y vaciamos la piña con el cuchillo dejando un hueco interior considerable como se puede ver en la imagen y reservamos. Picamos muy fino 250 g de piña y reservamos. Pelamos la mitad del mango y cortamos en daditos pequeños y reservamos. Picamos la cebolla muy fina y sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que esté doradita, entonces la retiramos y sofreimos los filetes de pechuga de pollo un minuto y retiramos. Nuevamente en la sartén añadimos la cebolla, los piñones, y las acelgas y sofreimos un minuto más, finamente añadimos el mango y la piña en daditos y mantenemos al fuego un minuto más. Retiramos del fuego y reservamos. en una fuente de horno colocamos en vertical la piña y metemos los filetes de pechuga en  vertical y metemos la mezcla de acelgas, mango, piña y piñones en el centro y aplastamos con la ayuda de una cuchara. En la parte exterior forramos con lonchas de bacon y pinchamos los extremos con palillos para que no se caigan. Precalentamos el horno a 200º durante 15 minutos y metemos la piña para hornearla 40 minutos. Tras ese tiempo apagamos el horno y abrimos la puerta. Para terminar volcamos la piña sobre la fuente y cortamos rodajas con la ayuda de un cuchillo muy afilado y una paleta para que no se salga el relleno. Disponemos en el plato unas rodajas de piña y espolvoreamos por encima un poquito parmesano y salsa pesto para aderezar.

Se puede acompañar esta rica receta con unas rodajas de mango.